La degustación

La degustación es el acto esencial del mundo del vino, una especie de momento crucial y culminante donde el consumidor evalúa el producto final y emite un juicio sobre su calidad. El acto de catar , asimismo, es uno de los pocos aspectos en los que la tecnología no puede sustituir al trabajo humano.

Debido a que la degustación es un ejercicio basado en el uso de los sentidos, ningún aparato o elemento electrónico puede ejercer una función de reemplazo. Lo primero que debe aprender todo aquel que aspira a aprender las bases de la degustación, es que ésta es absolutamente subjetiva.

Claro que existen algunos lineamientos elementales que limitan ese grado de subjetividad a su mínima expresión, permitiendo ciertos patrones de juicio de aceptación y validez más o menos universal.

Si en el mundo existen vinos de calidad, seguramente debe haber un cierto consenso acerca de la calidad de esos vinos. Ahora bien ¿cómo aprender a reconocer los atributos y los defectos que hacen a los vinos superiores o inferiores?

Para degustar correctamente, primero deben tenerse en cuenta algunas normas básicas que facilitan la operación y optimizan los resultados:

Contar con mantel blanco o algún fondo de ese color, incluso una hoja de papel a fin de poder apreciar correctamente el color de los vinos.

No degustar en lugares donde haya olores fuertes como cocinas, depósitos o ambientes en donde se está fumando.

No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad.

La iluminación diurna es la mejor. De lo contrario, son preferibles las luces dicroicas, los spots o veladores a los tubos fluorescentes.

Siempre es útil tener a mano papel y lápiz para anotar las impresiones y opiniones sobre el vino degustado.

Al degustar un vino, utilizamos los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En ese mismo orden debemos analizar sus aspectos fundamentales: primero el color, luego el aroma y finalmente el sabor.

Examen visual: el primer vistazo permite apreciar la limpidez y brillantez del vino. Los reflejos marcados y cristalinos son más deseables en los blancos que en los tintos, ya que éstos pueden presentar rasgos apagados y opacos sin tener esto nada que ver con su calidad.

Para analizar el color se observa la copa sobre el fondo blanco, en lo posible con una fuente de luz cerca. En el caso de los vinos blancos la tonalidad cromática se adivina casi de inmediato. Un color amarillo pálido a pajizo es indicio de juventud, sobre todo cuando aparecen visos verdosos. A medida que envejecen, los blancos van rotando hacia los tonos del amarillo más subido y oscuro, hasta llegar al dorado. En los tintos los reflejos se pueden apreciar inclinando la copa a 45 grados, hacia la parte de "atrás" de acuerdo a nuestra visión.

Es normal que el borde del líquido sea más claro que en el centro. Si ese borde mantiene un tono rojo, o eventualmente aparecen rasgos violáceos, estamos sin duda frente a un tinto joven. Los tintos maduros y añejos poseen reflejos de color ladrillo o teja.

Examen olfativo: la primera olfación se realiza con la copa quieta. Si en ese momento aparece algún aroma extraño o desagradable, con seguridad se trata de un defecto de elaboración del vino. Luego se hace girar la copa para que el vino adquiera un suave movimiento de rotación y aumente su superficie de contacto con el aire, liberando muchas sustancias aromáticas que hasta ese entonces estaban "tapadas". Esta operación puede repetirse las veces que sea necesaria, hasta tener en claro el perfil aromático del vino degustado. Entre los aromas más comunes que se encuentran en el vino están los frutados, herbáceos, florales, especiados, maderizados y de añejamiento.

Examen gustativo: con un pequeño sorbo es suficiente para poder apreciar todas las características gustativas. Haciéndole recorrer toda la boca, vamos analizando su constitución y el equilibrio de sus sabores. Tenemos sensaciones táctiles en el interior de la boca a través del paladar y las encías que nos permiten apreciar impresiones sobre el cuerpo y la textura , tales como la causticidad del alcohol, la aspereza de los taninos y la viscosidad.

Al tragar el vino aparecen por vía retronasal (es decir por la comunicación entre la nariz y la boca) los llamados aromas de boca o retrogustos. Luego de ingerido, el recuerdo del vino permanece durante un lapso determinado en el paladar. cuando esta sensación es agradable y dura varios segundos, es indicio que estamos frente a un vino de buena calidad.

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