La Guarda

Como la mayor parte de la gente sabe, el vino es una sustancia viva y, como tal, tiene un determinado período de evolución en el tiempo. Dicha evolución produce en todos los vinos diversas transformaciones físicas y biológicas que modifican de manera sustancial sus características de color, aroma y sabor. Bajo determinadas condiciones, estos cambios permiten una evolución positiva y el mejoramiento gradual de la calidad, lo que se denomina genéricamente añejamiento. También conocida como crianza o guarda, esta etapa no tiene duración determinada ni tampoco indefinida.

Todos los vinos nacen, evolucionan, maduran, envejecen y finalmente mueren, aunque nunca se desarrollan igual. A algunos la madurez les llega antes que a otros pero tarde o temprano empiezan a perder sus cualidades más deseables, hasta llegar a un punto en el que las pierden por completo. En ese momento, sencillamente, el vino está muerto.

Un vino añejo es algo muy diferente a un vino viejo, y estos dos conceptos son la base para entender todo el tema. Si el vino tiene un momento óptimo de madurez, la idea es llegar a ese momento de la mejor manera posible. En una bodega eso implica una serie de operaciones tales como el control de la oxigenación, estacionamiento en madera buena y degustaciones periódicas, para saber el momento ideal en que el vino debe salir al mercado.

La guarda de vinos en el hogar

Hay que tener en cuenta dos cuestiones fundamentales, la primera es saber cuáles son las condiciones ideales para que el vino evolucione lenta y positivamente. La segunda es tener una noción sobre qué vinos están hechos para ser guardados, y mejorar en el proceso. Para lo primero es necesario encontrar un lugar que cumpla con los siguientes requerimientos:

El sector destinado a la estiba de botellas no debe estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. En lo posible, la oscilación no debe ir más allá de la franja ubicada entre los 12 y 20 grados centígrados. Una buena alternativa para controlar la temperatura es instalar un termómetro de pared en un lugar visible.

Son preferibles los recintos con un buen grado de humedad, lo que no presenta dificultades en la ciudad de Buenos Aires y otras regiones del país que cuentan con humedades relativas promedio de alrededor del 50%.

El lugar elegido debe ser oscuro. Si no es posible la oscuridad total, al menos buscar un sitio con algún grado de penumbra. La luz directa produce en los vinos una modificación molecular que los altera biológicamente, sobre todo en períodos de exposición largos.

Las botellas deben permanecer acostadas para que el vino siempre esté en contacto con el corcho, a fin de que éste no se reseque ni pierda elasticidad.

Mantener una buena rotación de vinos, y recordar siempre que ningún vino se conserva por tiempo indefinido.

Vinos destinados a guarda: lineamientos generales

Todos los vinos blancos pueden ser consumidos perfectamente apenas embotellados. En la mayoría de los casos, no sólo se puede sino que se debe beberlos en su más temprana juvetud. No es prudente beber vinos blancos con más de dos años contados a partir de la cosecha.

Aquellos blancos que hay sido fermentados y estacionados en barricas nuevas de roble, especialmente el Chardonnay, soportan un poco más de guarda. que puede llegar hasta los tres o cuatro años.
Los blancos dulces son más durables que los secos, sobre todo los del tipo Late Harvest que están hechos con uvas sobremaduras. En este caso, su textura concentrada y un buen grado alcohólico les permite tiempos de envejecimiento de hasta cinco o seis años. donde mejoran y se acomplejan de manera singular.

Para los vinos rosados valen los mismos parámetros que para los blancos secos. No existen en el mercado, en general en el mundo, vinos rosados con capacidad de añejamiento.

Los tintos jóvenes y frutados al estilo Beaujolais son también muy efímeros. Si se los guarda por más de uno o dos años pierden su gracia y resultan pobres y oxidados.

Los vinos espumosos, en lo posible no deben ser guardados. Si bien los grandes champagnes franceses y algunos espumosos argentinos soportan un cierto grado de añejamiento, el riesgo de perder presión de gas carbónico siempre está presente.

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